Zaključek poletja in predajanje vonjem hvarske sivke sta me navdušila k temu, da vam za septembrski menu ponudim nekaj mediteranskega z vonjem lavande, preproste krokete in za nameček vedno izvirni »kochef« DeAngelo s svojo kumarično solato.
Burata z rdečo pomarančo, koriandrovimi semeni in oljem sivke
Če imate radi mozzarello, potem imate radi tudi njeno mehkejšo verzijo, burato, kajne? Najprej v ponvi segrejte dve žlici olivnega olja, dodajte žlico medu, polovico stroka česna (stisnjenega), slabo žličko sivke in dva ščepca soli. Ko zavre na srednjem ognju, nemudoma odmaknite ponev na hladno. Dobro premešajte in dovolite, da se vse ohladi, nato pa dodajte še žlico koriandrovih semen. Na vrsti je pomaranča. Dve bosta dovolj. Ker želimo kombinacijo kislega in sladkega, je pomembno, da uporabite rdečo pomarančo. Ko jo olupite, jo narežite na osem rezin. Rezine položite na krožnik, na vsakega dodate celo burato in vse prelijete s koriandrovimi semeni in oljem sivke. Dokončate z na roko nacufanimi lističi bazilike, ki jih potrosite za zadnji dotik.
Kroketi iz govedine
Čeprav so meni najljubši nemesni kroketi, pa sodelujoča kumarična solata kar kliče po tejle različici ‒ sicilijanski. Skuhajte 300 g dolgozrnatega riža v slani vodi. Ponavadi je 15‒18 minut dovolj. Riž odcedite, ga pretresete v skledo, dodajte 25 g masla in dve žlici nastrganega parmezana. Dobro premešajte in razporedite na delovno površino, da se riž ohladi. V ponvi stopite še dodatnih 25 g masla, dodajte 150 g mlete govedine (bočnik ali pleča) in pražite, dokler ne porjavi. Nato dodajte 100 ml suhega belega vina in vrite, dokler vino ne izhlapi. Po tem lahko vmešate 2‒3 žlice paradižnikovega pireja, zmanjšate ogenj in dušite 15 minut. Posolite. Riževo zmes oblikujte v kroglice v velikosti mandarine, izdolbite mesto za sredico, kamor vnesete pripravljeno meso. Na koncu dodajte še kocko mozarelle in zaprite z rižem. Mozarelle boste potrebovali 100 g. V globokem krožniku stepite dve jajci in dodajte malo soli. Krokete potopite v jajce in nato še v moko. Na koncu krokete ocvrite v zelo segretem olju. Postopek naj traja 30 sekund oziroma do zlato rjave barve. Odcedite na papirnatih brisačkah. Postrezite s kumarično solato po navdihu mojega »kochefa« DeAngela.
Kumarična solata z arašidi in dimljenim tofujem UMARIČNA
Hecno, da ne maram tofuja. Edinkrat, ko mi je bil res všeč, je bilo v kitajski restavraciji v Tokiu, kamor me je peljal prijatelj, specialist ortodont Keizo. Tam je bil resnično dober, vsi ostali poskusi so žal klavrni. Pa vendar me vsake toliko časa premami in tokrat me je premamila sama Tereza s svojo izbiro. Preizkusil sem njen dimljeni tofu, ki je bil zelo dober. Naredil sem ga v kombinaciji s svežimi kumaricami v solati. Recept sem pa pobral iz znanega ljubljanskega lokala Romeo, kjer je originalna sestavina piščanec namesto tofuja. A ta ga izvrstno nadomesti. Gre pa takole: tofu narežemo na kocke in ga na olivnem olju popražimo do zlatorumenega. Medtem na koščke narežemo večjo kumarico, pripravimo rukolo, ki jo razporedimo po krožniku. Čez posteljico razporedimo kumarične kockice, dodamo popražen tofu, potresemo za pest arašidov, lahko kar slanih od zadnjega prigrizka, posolimo in po želji popopramo. Sedaj pa še ključna začimba, in sicer koper(c). Če imamo svežega, toliko bolje, drugače uporabimo posušenega, ki ga po okusu potresemo po sestavinah. Nato pokapljamo z oljčnim oljem in balzamičnim kisom. Tega dodamo po okusu.
In jed je pripravljena, naj vam tekne.
Chef Matteo in »kochef« DeAngelo
