AL DENTE: Poletni okusi, ki gostov ne bo pustili ravnodušnih

Avgust je mesec, ko se tudi jaz odpravim na dopust, tisti daljši. S sabo pa vzamem vedno tudi kakšno kuharsko knjigo, s pomočjo katere so večeri s prijatelji še toliko lepši. Ravno danes sem se tako spomnil večerje, ki sem jo nekih šest let nazaj pripravil na otoku Hvaru. Za tiste, ki se izogibate kruha, recepti morda ne bodo trikrat hura. Jih pa lahko prilagodite, kolikor vam domišljija dovoli. Veselite pa se lahko vsi tisti, ki se preveč pogosto vprašate, kam s starim kruhom.

Juha, solata in meso, če poenostavim, čeprav je od vsega enostavna samo juha. V času, ko to berete, jo tudi sam ponavljam v isti vsebini, istim ljudem in, na moje veliko zadovoljstvo, na istem otoku. POZOR: idealno je, da se s tem menijem začnete ukvarjati dan prej.

1. Za začetek vam serviram hladno in osvežilno juho, imenovano Gaspačo. Vem vem, dolžan sem vam še celoten španski tapas meni, nisem pozabil … Naj bo juha, na katero so najponosnejši Andaluzijci, za danes dovolj.

Torej; idealna za vroče poletne večere in večerje.

Bistvo juhe so seveda sestavine, kar pa v poletnih mesecih ne sme biti problem. Potrebujete kilogram zrelega paradižnika, ki ga razrežete na polovice in odstranite semena ter trde (zelene) dele jedra; eno narezano kumarico; eno narezano zeleno papriko; eno narezano rdečo papriko; dva sesekljana stroka česna in dve nasekljani mladi čebuli.

V veliki skledi združite vse našteto. Temu dodajte 75 g staranega, na kocke narezanega kruha. Vse skupaj posolite, popoprajte in dodajte od dve do tri žlice sladkega kisa (šeri ali staran aceto balzamico) ter nekaj olivnega olja. Vse skupaj zgnetite z rokami in pustite stati v hladilniku vsaj pol ure, najbolje pa prek noči. Po tem dogodku vse skupaj prenesite v sekljalnik ali multipraktik in miksajte, dokler ni vsebina gladka. Pri tem si lahko pomagate z dodatnim olivnim oljem, če ocenite, da je tekstura preveč gosta ali groba. Spet odložite na hladno do trenutka, ko ste pripravljeni na serviranje.

Pred serviranjem popecite odrezke kruha na srednji temperaturi in jih na obeh straneh premažite z radodarno količino olivnega olja. Postanejo naj temno rjavi in hrustljavi. Popivnajte jih na kuhinjskih papirnatih krpah.

Za glavni finale servirajte juho, vanjo dodajte dve kocki ledu in na vrh umestite kos popečenca. Na vse to se podpišite s sesekljano baziliko in simboličnim posipom olivnega olja. Če želite zares isto juho, kot jo jedo v Andaluziji, dodajte še ščepec kumine v prahu. Vamos …

2.Naslednja jed je solata, imenovana Panzanella. Kar mi je pri tej solati najbolj všeč (poleg okusa, seveda), je dejstvo, da se dela z rokami. Tako prvinska in tako »umazana« jed. Za to solato si vzemite dovolj časa, ki vam ga naj ne bo žal. Poplačano bo stokrat. Ni pa to jed, ki bi se jo igrali po službi, ko »froci« kričijo, da so lačni, ker hrana v šoli in vrtcu ni bila po njihovem okusu. No, tudi ta solata ne bo. 🙂

Za začetek zakurite roštilj ali pa prižgite pečico (program economy grill, nekje od 280 do 300 stopinj Celzija). Najprej boste spekli dve rdeči in dve rumeni papriki. Na roštilju boste temu namenili od deset do petnajst minut, v pečici nekje 40 minut. V obeh primerih morate paprike obračati, da se enakomerno zapečejo po celotni površini. Ko so pečene, jih prestavite v skledo, ki jo nato pokrijte s prozorno folijo, lahko pa tudi v dve vrečki (manj ekološko), ki ju morate nato še zavozlati, da preprečite izhajanje pare. Namen: lahka odstranitev kožice paprike.

Medtem ko se paprike »hajcajo« (štajerski izraz za toplotno obdelavo), se posvetite najprej kruhu. Ko rečem kruh, ne mislim na tistega svežega, ampak naj bo vsaj en dan star, še bolje pa par dni. Nekje dobrega pol kilograma bo dovolj. Kruh z rokami razkosajte na tricentimetrske kose in vse postavite na pladenj, ki naj bo blizu pečice ali žara. Če ste se kdaj vprašali, čemu služi tisti predal pod pečico … No, ni namenjen vrečkam, ampak temu, da hrana ostaja topla, če so takšne potrebe kuhanja.

Naslednja sestavina, paradižnik, sobna temperatura, nekje kilogram. Operite ga, odstranite tisti neatraktiven del na sredini in ga narežite na podobne kose kot kruh. Nato ga prenesite na cedilo, pod katerega postavite skledo, saj boste paradižnik posolili in zbirali tekočino, ki se bo nabrala spodaj.

V skledo (s paradižnikovo tekočino) NA HITRO dodajte narezane kapre (pest) in nasekljane fileje inčunov (nekje dvanajst). Če uporabite debelejše fileje, potem pred tem odstranite kost in zmanjšajte število na pol. Nato pustite, da se zbiranje paradižnikovega soka nadaljuje.

Nato pride na vrsto rdeča čebula. Ena bo dovolj. Olupite jo in razpolovite, potem pa nasekljajte na kolobarje kar se da na tanko. Torej ne tako, kot recimo za golaž ali pa klasične omake. Tako, kot je v pravem kebabu ali girosu. Nato vzemite še par stebel zelene (samo debeli spodnji del) in jo nasekljajte kar se da na tanko. Čebulo in zeleno lahko potresete na pladenj s kruhom.

Vrnimo se nazaj k papriki. Saj niste pozabili nanjo, kajne? Ko se paprike ohladijo, jih vzemite iz vrečke ali sklede in jih olupite. Potem odstranite tudi semena. Nato jih nasekljajte in premestite na kruh.

Paradižnik sedaj (po vsaj 20 minutah počivanja) enkrat za vselej stisnite z roko v cedilniku, da pridobite še zadnjo tekočino. Iz sklede odstranite (vse z rokami – sem rekel, da je solata umazana) kapre in inčune ter jih odložite na krožnik za pozneje.

Paradižnik dodajte kruhu. Vse to potresite z na roko natrgano baziliko (pest ali dve).

Kaj sedaj narediti s paradižnikovo tekočino? Ja preliv, kaj pa drugega? Dodajte še dve žlici balzamičnega kisa, deset žlic olivnega olja in nasekljan strok česna. Dodajte še sol in poper.

Za fanfare sedaj premestite vse, kar je na pladnju, v veliko skledo, dodajte kapre in inčune ter prelijte s prelivom. Vse dobro premešajte z, ja, prav ste ugotovili, roko. Pustite stati vsaj pol ure, da se sokovi zares razporedijo in vpijejo.

3. Za mesni del pa recept, ki ga je zopet prispeval moj kuharski idol, Jotam Ottolenghi.

Marinada je sicer kompleksna in svetujem, da jagenjčkove krone (mesar vam jih naj pripravi) pustite stati v marinadi prek noči ali pa vsaj dve uri.

Za marinado potrebujete: šop koriandra, bazilike in peteršilja. Nato deset vejic mete, timijana in origana – liste seveda odstranite z vejic. Vseh šest sestavin prestavite v multipraktik. Nato dodajte za palec velik kos ingverja ter štiri stroke česna. In pa čili (posušen ali svež). Vse skupaj potresite z oskubljeno vejico rožmarina. Na koncu dodajte še sok ene limone, par žlic vode in dva dl olivnega olja. Moja posebnost pri vsej stvari je, da dodam še dve žlici javorjevega sirupa, če pa ga nimate, bo med dobro služil. Vse zmiksajte v mešalniku in na koncu dodajte še sol in poper.

S tako narejeno marinado prelijte meso in prekrijte stekleno posodo s prozorno folijo. Naslednji dan pecite na vročem žaru vsako stran od pet do sedem minut. Pustite stati pet minut in postrezite.

Naj vam tekne!

Chef Matteo

MORDA VAM BO VŠEČ

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja