Pred časom sem imel privilegij dokončati projekt ‘Čas je za prenovo’ simpatični gostji Ustne medicine, Saši. S Sašo se poznava že mnogo
let in njen obisk mi vedno polepša dan. Na dan, ko je prejela še zadnji košček ustnega mozaika, se mi je Saša zahvalila s knjigo. Ve namreč, da rad kuham, zato me je presenetila s knjigo The Silver Spoon, biblijo pristne italijanske kuhinje. Ker sem jo že imel, je bil njen logični nasvet, naj jo preprosto zamenjam. Kar sem seveda zavrnil. Knjiga je sama po sebi tako lepa, da krasi še najbolj zahteven prostor, in tako je postala uradna kuharica Ustne medicine. Na stoletni zobozdravstveni komodi, ki jo najdete v sprejemnici, je na voljo tudi vsem vam. Vzemite jo v roke in presenetite svoje s kakšno novo jedjo. No, prostora pa ne sme zapustiti. Odločili smo se, da kot protiutež restavraciji Taman, v kateri pripravljajo odlične veganske in vegetarijanske obroke, ponudimo bralcem Novičnika sestavljen jedilnik, na katerem bodo tudi mesne ali ribje jedi. Predstavljamo vam novo rubriko, Al dente. Opisni jezik bo domač, tako kot tudi jedi. Torej na delo in dober tek.
Za začetni meni sem izbral naslednje dobrote: filane malancane, rižota z bučo in artičokami ter puding Piemonte.
Za nadevane malancane potrebujete 4 kose. Prepolovite jih in iz njih z žlico odstranite sredico (pri tem ne poškodujte mesnatega
dela). Sredico nasekajte z nožem. V ponvi segrejte olivno olje (3 žlice) in popražite narezano čebulo (eno). Po 5 minutah dodate nasekano sredico malancanov, nasekano steblo zelene, prepolovljene, očiščene in nasekljane 3 rdeče paprike. Dodajte še 4 na koščke narezane paradižnike, poper in sol. Vse to se naj cmari (nizka temperatura) nekje 15 minut. Medtem segrejete pečico na 180 stopinj. Pladenj ali keramično posodo namažite z oljem. Po 15 minutah odstranite mešanico z vira toplote in ji dodajte še 2 rahlo zmešani jajci. Vse nežno premešajte nežno. Z zmesjo nadevajte jajčevce (koliko besed za eno zelenjavo) in na koncu potresite s parmezanom. Dajte v pečico in pecite, dokler površina ne pridobi zlate barve in ne kipi. Najbolje je, da ponudite ohlajeno jed.
Jesenska različica je sladka, a zaradi artičok z veliko karakterja.
Rižote so mi najljubše. Pravijo, da nikoli ne narediš svoje najboljše rižote, ker jo moraš izpopolnjevati do konca. Zakuhate pribl. 1,5 l zelenjavne osnove. Lahko je tudi že narejeni piščančji ali zelenjavni bujon, ki vas čaka v zamrzovalniku, drugače pa bo bio zelenjavna kocka odigrala dovolj dobro vlogo. V ponvi stopite 25 g masla (debelina prsta), dodajte na kocke narezano meso buče (200 g) in 5 minut pražite. Nato posolite, dodajte 5 žlic vode in kuhajte še nadaljnjih 20 minut. Medtem očistite artičoke, zunanjo trdo plast zavrzite, nato jih narežite na kose. Dodajte v ponev in kuhajte še 15 minut. Potem zmečkajte bučo z vilico in dodajajte riž (350 g). Priporočam Arborio. Mešajte intenzivno, da se ne zlepi. Nato dodajte dl suhega belega vina in zopet premešajte. Ko se vino vpije oziroma izhlapi, začnete dodajati zelenjavno osnovo. Riž ne sme nikoli plavati, torej bo zajemalka in pol dovolj. Ko se vpije, postopek ponovite. Vmes mešajte in mešajte. V tem je skrivnost izvrstne rižote. Po nekje 18 do 20 minutah je rižota kuhana. Dodajte 15 g masla in nadrobljen parmezan ter premešajte.
Piemontski puding je glavna sladica Torinčanov
Z razlogom. Dobra je in zelo preprosta.
Najprej skoraj do vrelišča segrejte pol litra mleka. Odstavite z ognja. Vskledi stepite 4 jajca in 5 zvrhanih žlic sladkorja v prahu (pribl. 75 g). Ko je zmes puhasta in bleda, vanjo počasi vlivajte toplo mleko. Dodajte na drobtine zdrobljene piškote Amaretti (50 g), 3 žlice temne naribane čokolade in pol dl ruma (po želji). Dobro premešajte. Sledi karamela. Pribl. 90 g sladkorja v prahu stresite na majhno ponev, dodajte 2 žlici vode in segrevajte do karamelizacije. Nato zmes prenesite (zlijte) v 1,5-litrski topel pekač za potico (to je tisti z dimnikom) in jo enakomerno razporedite po dnu. Ohladite. Segrejte pečico na 180 stopinj. V pekač vlijte mlečno mešanico in ga postavite v širok pekač (tisti, ki ga dobite z vsako pečico). V širši pekač nalijete vodo do polovice. Pečete eno uro. Po tem vzamete pekač s pudingom iz kopeli, ohladite in ga obrnete oziroma zvrnete iz njega. Tako je karamela na vrhu sladice.
Dober tek. Tokrat brez mesa ali rib. Naslednjič bo drugače.
Chef Matteo
