Praznični okusi

Zaključuje se leto, ki je prineslo veliko zanimivega, tudi na kulinaričnem področju. Končajmo letošnje druženje s praznično obarvanim menijem. Zahvaljujeva se vam za vse spodbudne besede, ki ste jih nama namenili, nekateri izmed vas ste šli celo malo dlje in presenetili s kakšnim olivnim oljem ali kisom, ki jih naj poskusimo v novih receptih. Vsem iskrena hvala. Kuhali bomo še naprej. Dober tek in imejte se radi. Predvsem pa lepe in mirne praznične dni vam želiva kuharja.

 

MAROŠKA LEČINA JUHA

Zimski dnevi predstavljajo idealne razmere za blago pekočo maroško lečino juho. V posodo za juho stresemo skodelico (kar angleško merico) zelene leče, splaknemo in odcedimo ter prilijemo še šest skodelic hladne vode. Pristavimo na plin in kuhamo 20 minut. Medtem pripravimo še ostale sestavine. Na koščke narežemo srednje veliko rumeno čebulo, srednje velik korenček, manjšo rdečo papriko in za pol skodelice stebelne zelene. Pripravimo si še začimbe, ki jih bomo dodali zelenjavi, kajenski poper, koriander v zrnju, kumino v zrnju, kurkumo v prahu, česen, ingver, sol in poper. Sedaj podkurimo pod ponvijo in vanjo brizgnemo za žlico olivnega olja in stresemo čebulo, ščepec soli in kanček kajenskega popra. Vse skupaj na srednjem ognju popražimo do steklene konsistence. Dodamo preostalo zelenjavo, ščepec soli in za žličko zmletega koriandra in kumine, za noževo konico kurkume ter poper. Kuhamo približno pet minut in nato dodamo še drobno sesekljane štiri stroke česna in za žličko sveže naribanega ingverja. Pražimo še dve minuti in nato vse skupaj stresemo v posodo, kjer se kuha leča. Pokrijemo in kuhamo na majhnem ognju 30 minut, da se okusi lepo povežejo v čudovito celoto. Na koncu solimo in začinimo s kajenskim poprom po okusu ter postrežemo s sesekljanimi svežimi koriandrovimi listi.

 

BOŽIČNA PORKETA

Kaj bi bila božič ali pa silvestrovo brez glavne jedi? To jed sem pripravil nekaj let nazaj in bila je odlična. Količina je predvidena za večjo skupino ljudi, več od deset.

Za to jed potrebujemo malo več časa in kar nekaj sestavin. Za začetek tisto glavno, svinjska ledja ali potrebušino, nekje 4–5 kg. S kožico, prosim lepo. Pred začetkom priprave naj bo meso na sobni temperaturi. Čas je za pripravo nadeva.

Nasekano čebulo (štiri rdeče) ter narezano panceto (15 rezin) položite v ponev, ki jo premažete s šestimi žlicami olja. Na zmernem ognju pražite pet minut, medtem dodajte 50 g masla, žlico janeževih semen. Po petih minutah dodajte narezana piščančja jetra (cca 300 g) in začimbe (dve žlici žajblja in rožmarina). Dodajte slab deci suhega belega vina. Na grobo narežite suho sadje (200 g marelic, rozin in brusnic) ter to skupaj s 50 g pinjol dodajte nadevu v ponvi. Vse skupaj pražite še naslednjih pet minut in nato ohladite.

 

Ko je nadev ohlajen, mu dodajte 100 g naribanega parmezana ter 200 g drobtin. Vse skupaj premešajte v gosto mešanico.

 

Čas je za pripravo mesa. Obrnite ga tako, da mesni del gleda navzgor. Z rokami ga čim bolj sploščite. Nato radodarno posolite in popoprajte. Čas je za masažo s sladkim vinom (Vin Santo, portovec ali kakšna zelo pozna trgatev). 60 dl vina torej razmažite po mesu in ga vtrite v meso. Nadev nato razporedite po mesu in vse prelijte še z dodatnimi 70 ml sladkega vina.

 

Meso nato previdno zrolajte kot rolado, pri čemer pazite, da vam na koncih nadev ne izpada. S kuhinjsko (jedilno) vrvico obvežite rolado. Z ostrim nožem na koncu kožico nasekajte na karo model (poševno v levo in v desno). Vse skupaj, spet radodarno, prelijte z olivnim oljem.

Pozor!! Pečenje mesa traja pet ur, zato dobro načrtujte. Ko ste pripravljeni, ogrejte pečico na 240 stopinj Celzija. Olupite osem korenčkov in jih razporedite po sredini pekača. Na njih položite porketo in v pekač prilijte še 500 ml vode ter dobre 3 dl suhega belega vina. Tako pripravljen pekač položite v pečico in pecite 30 minut. Po pol ure zmanjšajte temperaturo na 180 stopinj!!! Tako pecite od 4 do 5 ur; v pomoč vam je lahko termometer za meso (vsaj 65 stopinj). Porketo nato odstranite in jo pustite stati na sobni temperaturi pol ure.

 

Medtem se ukvarjajte z omako. Iz pekača odstranite vso mast s površine, potem pa na štedilniku ob zmernem ognju dodate sokovom iz pekača še dve žlici moke, korenček pa zgnetite v pire. Vse skupaj naj se pomeša, nato pa ovekovečite še s pol litra kokošje jušne osnove. Vse skupaj potem reducirajte do vam želenega izgleda. Če želite čisto polivko, potem jo pred serviranjem prelijte skozi cedilnik ali gazo. Narežite meso in prelijte z omako.

 

Porketo lahko kombinirate s »patatas bravas« ali začinjenim pečenim krompirjem, lepo pa se zraven prileže tudi solata z radičem, a nenavadna …

 

SOLATA Z RADIČEM, TOFUJEM, POROM IN PINJOLAMI

 

Operemo radič, večje liste razrežemo na kose in vržemo v skledo. Na ponvi popražimo na koščke narezan Terezin tofu. Zelo dobro se sklada tisti z baziliko, ki je majčkeno prekajen. Ko je lepo zlato porumenel, dodamo na kolute narezan por ter za eno do dve minuti popražimo. Dodamo pinjole, in ko so blago porjavele, odstavimo z ognja. Radič zabelimo z bučnim oljem in balzamičnim kisom, posolimo in popopramo. Premešamo, da se okusi lepo povežejo, in čezenj potresemo popražen tofu, por in pinjole. Za pohrustati.

Sladica morda ni praznična, je pa izvrstna. Če vam ne odgovarja, lahko vedno postrežete tiramisu z limončelom, opisan v eni izmed prejšnjih številk.

 

PALAČINKE S ČILIJEVO MARMELADO IN SLADOLEDOM

Zadnjič me je (Dejangelo) v ordinaciji razveselila gospa Metka s čilijevo marmelado, ki jo pripravlja njen sin. Takoj ko sem jo prinesel domov, se je že znašla na kruhu s semeni in prijetno zapekla v ustih. Moram jo poskusiti s palačinkami, si rečem in se lotim dela. Maso za palačinke naredimo iz jajca, nekaj žlic moke, mleka in radenske. Razmerje je odvisno od več dejavnikov, važno je, da je zmes dovolj gosta, da se lepo razleze po ponvi. Maso začinemo še s ščepcem soli in ščepcem sladkorja. Pustimo stati cca 30 min, nato se lotimo peke palačink. Postrežemo s čilijevo marmelado in dodatno kepico pravega čokoladnega sladoleda, ki ga prelijemo z olivnim oljem ter potresemo s solnim cvetom.

 

Chef Matteo & kochef Deangelo

MORDA VAM BO VŠEČ

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja