Djordje Balašević je davnega leta 1985 izdal pesem Al’ se nekad dobro jelo, ki govori, seveda, o vseh možnih jedeh, ki jih lahko zaužiješ na družinskih praznovanjih. Zaključek leta sem tudi sam izdal lastni album s podobnim naslovom, le da so jedi bile drugačne. Zanimivo, kuhanje je nekaj (vsaj tisto zahtevnejše), kar redko nameniš (samo) sebi, ampak ostalim. Posebna situacija, ki mi vedno predstavlja izziv, je ustvarjanje veganskih in vegetarijanskih jedi in letos sem pravzaprav ustvarjal izključno te. Eden izmed gostov je bil tudi partner na Ustni Medicini, Sebastjan, ki je obenem ustanovitelj veganske restavracije Gourmet Vegan by Maha. Tako je nastal jedilnik, ki ga danes delim z vami in predstavlja zbirko jedi, ki so okusne in okolju prijazne. Dober tek!!
BUČNA JUHA (tu je pravzaprav pravi mojster moja žena in ji kradem recept)
Hokaido bučo srednje velikosti narežete na kolute, očistite sredico in olupite. To je najtežji del priprave juhe. Nato bučne krhlje narežete na 2 cm velike kose. V loncu za juho raztopite 30 g masla in v njem popražite tri grobo narezane bele čebule. Morajo biti bele. Ko začne čebula pridobivati rumeno barvo, dodate narezano bučo in jo pražite približno 5 minut. Dodate stisnjen strok česna, nato pa še po eno žličko karija, kajenskega popra, sladke paprike, ingverja, janeža in kurkume. Za končni udarec pa še za prgišče muškatnega oreščka. Vse skupaj premešate in zalijete s toplo vodo, toliko, da za slab cm prekrijete vsebino lonca. Dodate še dve oziroma tri bio zelenjavne jušne kocke. Kuhate na srednjem ognju slabe pol ure, nekje 5 minut pred koncem kuhe pa dodate juhi še tri vrečke metinega čaja. Nato vas čaka še zadnje dejanje. Odstranite čajne vrečke in s paličnim mešalnikom pretvorite juho v kremasto ravno toliko, da se buča razgnete. Postrezite tako, da preko juhe v vsak krožnik kapnete še malo bučnega olja.
STEKLENI REZANCI Z EDAMAME SOJINIMI ZRNI
Najprej namočite steklene rezance (200 g) v vročo vodo in jih pustite stati približno pet minut. Potem jih odcedite in pustite, da se osušijo. V manjši posodi zmešajte skupaj dve žlici nastrganega ingverja, sok štirih limet, tri žlice arašidovega olja, dve žlici rjavega sladkorja, dve žlički tamarindove paste, eno žličko sojine omake in eno žličko soli. Dobite okusno polivko.
Sojo v strokih lahko kupite svežo, najlažje pa zamrznjeno v kakšni azijski prodajalni. Zmrznjeno vrzite v vrelo vodo nekje od 350 do 500 g. Po osmih minutah jo pretresite v cedilnik in prelijte z mrzlo vodo, še bolje pa, če imate led in jo šokirate z njim. Na ta način bo ohranila temno zeleno barvo, ki da jedi poseben šarm. Ko se stroki ohladijo, jih morate odpreti in iz vsakega izluščiti sojina zrna oziroma fižolčke. To je zamudno, a meditativno.
V voku ali široki ponvi segrejte nekaj žlic sončničnega olja in dodajte tri stisnjene stroke česna. Ko porumeni, posodo odstranite z ognja in vanjo pridružite rezance ter polivko. Nežno premešajte in nato dodajte še 2/3 soje, tri narezane mlade čebule, svež narezan čili in po tri žlice nasekljanega koriandra in mete. Vse skupaj premešajte in dajte nazaj na ogenj, samo toliko, da se jed segreje. Po potrebi dosolite.
Vse skupaj prenesite na pladenj ali večjo posodo in obogatite s preostalimi sojinimi zrni ter tremi žlicami praženih sezamovih semen.
RJAVA LEČA S PARADIŽNIKOM IN GORGONZOLO
Tale jed je ena mojih najljubših.
Najprej se posvetite pripravi paradižnika. Priporočam češnjevec ali pa manjše pelate. Nekje 400 g paradižnika razpolovite in ga razporedite v pekač, obložen s papirjem za peko. Prerezana površina naj gleda navzgor. Po paradižnikih razporedite deset vejic timijana, vse skupaj pokapljate z olivnim oljem in starejšim balzamičnim kisom. Na koncu še posolite, a nikakor preveč. Paradižnike sušite na 130 stopinj Celzija uro in pol. Odstranite iz pečice, zavržete timijanove vejice in pustite, da se ohladi.
Na tanko narežete eno rdečo čebulo, ki jo skupaj z žlico rdečega vinskega kisa in žlico soli premešate v manjši skledi.
250 gramov rjave leče dodate vreli vodi. Voda naj bo 3 cm nad nivojem leče. Kuhate od 20 do 40 minut, odvisno od vrste leče. Potem jo v cedilniku odcedite in počakate, da leča preide iz vroče v toplo. Takrat prenesite lečo v skledo in ji dodajte tri žlice olivnega olja, pripravljeno čebulo, stisnjen strok česna in malo popra. Dobro premešajte in pustite, da se leča ohladi. Ko je hladna, dodate še po tri žlice nasekljanega peteršilja, kopra in drobnjaka.
Za ciljni iztek jedi dodate še paradižnik in 100 g na kocke narezane gorgonzole.
SLADICA
Sladice ni. Smo se vsi preveč zredili za praznike.
Dober tek.
Chef Matteo
