Tokrat se bomo posvetili japonski kuhinji, namreč ponovno sem obiskal severni otok Hokkaido. Sneg, ki pada na tla dežele vzhajajočega sonca, je nenavadno suh, lahek, pravi puhek. Pregovorna čistost, natančnost in prijaznost so lastnosti, ki me vedno navdušijo. Izlet lahko razdelim na tri področja: hrana, smučanje in onsen (japonske toplice). Posvetimo se hrani. Ta je izredno okusna, raznolika, eksplozija različnih okusov, tekstur, barv. Skratka edinstvena. Poglejmo si tri recepte jedi, ki sem jih imel priložnost poskusiti.
MISO RAMEN
Ena izmed najbolj znanih jedi na Japonskem, ramen, dejansko prihaja iz Kitajske. Jed je sestavljena iz rezancev in juhice, kjer se ti rezanci namakajo. Preidimo k bistvu.
Začnimo s pripravo zelenjave. Puristi se lotijo že zelenjavne jušne osnove, mi se bomo zadovoljili že z narejeno zamrznjeno ali v kocki. Najprej narežemo manjšo rumeno čebulo in za palec velik beli del pora ter sesekljamo za mezinec velik del svežega ingverja. Vse skupaj popražimo na blagem ognju v posodi za juho. Vmes narežemo srednje velik korenček na tanke trakove ali na tanke kolobarje. Na tanke trakce narežemo tudi polovico stebla zelene, in ko je čebula zrahljana, to zabrišemo v lonec in vse skupaj dve minuti pražimo. Medtem nasekljamo strok česna in ga rahlo popražimo v posodi. Prilijemo slab liter jušne osnove, dodamo za pest svežih listov mlade špinače, lahko tudi list blitve, narezan na tanke trakce, in po želji par lističev posušenih alg, ki nam dajo bolj morski okus. Dodamo še za žlico ali dve shoyu sojine omake. Juhico na zmernem ognju počasi vremo, da se zelenjava lepo omehča. Medtem skuhamo rezance. Odločimo se lahko za soba rezance ali udon. Japonci raje v ramnu jedo udon, meni pa so soba bolj pri srcu. Skuhamo jih po navodilih na embalaži in jih nato takoj speremo pod hladno vodo, da se kuhanje ustavi in se pohladijo. Razdelimo jih v posode za ramen oz. v jušne krožnike. Ko je zelenjava lepo skuhana, zmanjšamo ogenj na minimum, tako da juhica ne vre, in dodamo dve žlici bele ali temne miso paste, premešamo in počasi kuhamo še kakšno minuto; juhica medtem ne sme več zavreti.
Prelijemo miso osnovo čez rezance, potresemo s svežim peteršiljem ali na tanke trakce narezano mlado čebulico in postrežemo obvezno s palčkami. Rezance zelo glasno posrebamo s pomočjo palčk.
Kari do Ria
Doria je zanimiva japonska jed, podobna lazanji, z rižem, ki naj bi jo izumil švicarski kuhar, ki je živel na Japonskem okrog leta 1930. V osnovi je to v pečici zapečena jed iz riža, zelenjave in rakcev, povrhu posuta s sirom oz. bešamelom. Receptov je veliko, v Furanu smo jedli varianto s karijem.
Na globlji ponvi oz. posodi za juho popražimo srednje veliko čebulo. Dodamo na kolobarje narezana srednje velika korenčka, na kocke narezano polovico srednje velike bučke ter na trakce narezan manjši por. Vse skupaj na blagem ognju popražimo, da čebula postekleni, medtem dodamo še za palec velik svež ingver. Ko je čebula pripravljena, dodamo še sesekljan strok česna, dve žlički začimbne mešanice kari, žličko mešanice garam masala, vse skupaj na hitro popražimo in zalijemo s pol litra zelenjavne jušne osnove. Na manjšem ognju počasi vremo, da se zelenjava zmehča.
Medtem pripravimo riž. V posebni posodi ga skuhamo po klasičnem japonskem receptu: razmerje 1 : 2 za vodo. V posodi najprej zavremo osoljeno vodo z rižem, nato premešamo, pokrijemo s pokrovko in na minimalnem ognju počasi puhamo petnajst minut (odvisno od vrste riža). Važno je, da pokrovke ne dvigujemo. Po petnajstih minutah riž pokrit pustimo počivati še deset minut.
Sedaj preverimo količino tekočine v posodi. Če je še zmeraj veliko tekočine, jo reduciramo, tako da nam ostane približno za prst jušne osnove. Nato vse skupaj z rižem vred stresemo v segreto ponev in dodamo žlico čilijeve marmelade (lahko tudi kečap) ter na hitro popražimo. Stresemo v posodo, odporno proti peki, in posujemo z naribanim sirom. Če želimo, lahko naredimo tudi klasičen bešamel in prek njega potresemo nariban sir. Priporočam takega, ki se lepo topi in dobi lepo, zlatorumeno hrustljavo skorjico. Posodo postavimo v pečico pod žar za pet–deset minut in jed je pripravljena.
KUMARICE S KORIANDROM
Kombinacija okusov sveže kumare in koriandra je prav tako lastnost japonske kuhinje. Tako pripravljena solata zelo lepo prija ob pikantnih jedeh.
Svežo kumaro lahko narežemo na način wagiri (kolobarji) ali rangiri (koščki) ali pa na centimeter in pol dolge pravokotnike. Po želji se igramo z obliko, ki jo želimo postreči. Nato narežemo enako volumsko količino svežega koriandra in vse skupaj premešamo v posodi. Dodamo popražena bela sezamova semena in prelijemo z žlico mirina, pokapamo s shoyu sojino omako, žlico olivnega olja ter po okusu dosolimo. Postrežemo na krožniku in napademo s palčkami.
Cheff DeAngelo
