Jesen je čas, ko se tempo začne umirjati, posebej ko je enkrat mimo hektični september, vsaj za tiste, ki imajo (šoloobvezne) otroke. Tako kot se kmetje posvečajo trgatvi, ki je simbolična nagrada za celoletno delo in poklon tradiciji, se tudi mi radi ozremo nazaj v čase, ko so kuhale najbolje naše mame. Pa saj to krono še vedno nosijo, kajne? Zato danes ponujamo tradicionalne recepte z majhnimi preobrati in prilagoditvami. Dejan bo začel s »filanimi« paprikami, jaz pa nadaljujem z »osso bucom« na milanski način in posebno panakoto.
»FILANE« PAPRIKE
Ker je jesen v polnem zagonu in se že delajo kupi sveže zelenjave, je čas za »filane« paprike. O. k., nadevane, da bo pravilneje, a imajo »filane« boljši okus. 😉
Tokrat se bomo lotili vegetarijanskih, kjer bomo meso in riž nadomestili z gobami in krompirjem. Najprej se lotimo paprik; vzamemo osem lepih rumenih paprik in jim odrežemo pokrovček, odstranimo semena in napolnimo z nadevom, ki ga naredimo tako, da v ponvi steklasto prepražimo sesekljano čebulo, dodamo 200 g na majhne koščke narezanih različnih gob, najraje mešanico ali posušenih jurčkov, ki smo jih pred tem namočili v vreli vodi, ali šitak ali šampinjonov, ter pražimo, da se osušijo, nato zmešamo 600 g na drobne kocke narezanega krompirja in ga nekaj trenutkov pražimo. Osolimo, dodamo sesekljan strok ali dva česna, pest sesekljanega peteršilja, vse premešamo in odstavimo.
Nadevane paprike zložimo v oplaknjeno kozico, po navodilu sestre Vandeline z nadevom navzdol. Priznam, da se tega ne upam in jih vedno zložim s pokrovom navzgor. Nato prilijemo toliko vode oz. juhe, da so paprike skoraj pokrite. Na majhnem ognju kuhamo 40 minut.
Pripravimo paradižnikovo omako tako, da v kozici popražimo čebulo in česen, dodamo mediteranske začimbe in sveže nasekljan paradižnik. Popražimo, da se paradižnik nekoliko zapeče, dodamo konzervo ali dve paradižnikove polpe, posolimo in dodamo žličko sladkorja. Naredimo podmet iz pol lončka kisle smetane, štirih žličk bele moke ter decilitra in pol vrele vode in ga vlijemo k paradižniku. Kuhamo na manjšem ognju, in ko so paprike na pol kuhane, k njim zlijemo omako ter jih kuhamo še 30 minut.
Seveda se zraven priležeta pire krompir in svež kos kruha.
»OSSO BUCO«
Jed, ki jo rada pripravi moja mati, jaz pa še raje pojem. Edino, kar sem spremenil, je italijanski kulinarični obrat.
V ponvi stopite 80 g masla in dodajte polovico nasekljane čebule. Dušite nekje pet minut. Vzemite štiri »osso buco« zrezke. Kaj to je, boste vprašali nekateri. Recite mesarju, naj vam horizontalno prereže telečjo kračo oziroma golen. Zrezki naj bodo debeli približno pet cm.
Kose mesa povaljajte v moki in jih dajte v ponev; pri peki uporabite visoko temperaturo. Ko lepo zarjavijo, jih obrnite in ponovite pečenje še na drugi strani. Dodajte malo soli in popra in na srednji temperaturi dušite še nekaj minut. Nato prilijte šest žlic suhega belega vina in 175 ml jušne mesne osnove. Premešajte in na koncu obogatite še z na kocke narezanim steblom zelene in korenčka. Vse premešajte in po treh minutah dodajte še dve žlici paradižnikovega pireja in dve žlici vroče vode. Na nizkem ognju dušite dobre pol ure. Po potrebi dolijte jušno osnovo. Pet minut pred koncem kuhanja dodajte še nastrgano lupino limone in malo nasekljanega peteršilja.
Za prilogo svetujem stari dobri pire krompir, spet malo drugače. Vzemite samo polovico želenega krompirja, ostalo količino pa nadomestite z gomoljem zelene. Krompir in zeleno olupite ter skuhajte v slani vodi. Ko so gomolji mehki (po 20 minutah), odlijte vodo in pokrijte krompir. Dodajte 30 g masla in malo mleka. Ter ščepec karija. Vse skupaj pregnetite in po potrebi dodajte še mleko, če izpade pregosto.
PANNA COTTA Z GRAPO
V kozico vlijte 900 ml goste sladke smetane. Dodajte dve paličici vanilje in sok dveh limon. Zavrite, potem pa zmanjšajte ogenj ter mešajte, dokler se količina ne reducira na eno tretjino začetne. Nato odstranite z ognja. S površine odstranite nabrani sok limone in prihranite za pozneje. Odstranite vaniljine paličice, jih odprite (prerežite) po dolžini in vso sredico s semeni stresite v smetano.
Vzemite 150 ml mleka in vanj potopite dva lističa želatine. Po 15 minutah odstranite mehko želatino in zavrite mleko. Potem vrnite nazaj želatino in mešajte, dokler se ne raztopi. Vse to prelijte v smetano in intenzivno mešajte na rahlem ognju. V posebni skledi združite 500 ml smetane in 150 g sladkorja v prahu. Prenesite v skuhano smetanovo mešanico. Sedaj dodajte še 120 ml »grappe« oziroma žganja po vašem okusu.
Vzemite šest skodelic za panakoto (250 ml); dno premažite s prihranjenim sokom limone in nato vlijte smetanovo mešanico en cm do vrha. V hladilniku naj počiva vsaj dve uri.
Če ne marate žganja ali pa bodo gosti otroci, nadomestite alkohol z bezgovim sirupom, sladkorja v prahu pa uporabite samo slabo polovico.
Dober tek. Še malo pa bomo božično pojedino pripravili.
Chef Matteo & Kochef Dejangelo
